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| 材 料 |
材料(作りやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分)
・鶏レバー （ハツ入りで可） 500g
・豚ひき肉 600g
・赤ワイン（辛口で色みの濃いもの） 40ml
・塩 16g（約大さじ1）
・黒コショウ（粗びき） 2g（約2つまみ）
・卵 1個
・ローリエ 7～8枚
レデュクション(野菜を煮詰めて作るうまみの素）
・たまねぎ 1/2個分（100g）
・にんにく 20g
・マッシュルーム 8個分（80g）
・パセリの葉 カップ2（20g）
・オリーブオイル 小さじ1
・牛乳 カップ1 |
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| 作り方 |
1 レデュクションを作る
たまねぎ、にんにく、マッシュルームは薄切りにする。パセリの葉はざく切りにする。
2 フライパンにオリーブオイル（小さじ1）、たまねぎ、にんにく、マッシュルーム、パセリを入れ、中火で炒める。
3 しんなりしたら牛乳（カップ1）を加え、強火にする。ヘラで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰める。※水分が多いとつながりにくくなってしまうので、しっかり汁けをとばす。
4 3をボウルに移し、氷水に当てて粗熱をとる。
5 4をフードプロセッサーかハンドミキサーで、なめらかなピュレ状に
したら、ボウルに移しよく冷ましておく。
6 生地を作る
鶏レバーをフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで
細かくする。※レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。
7 別のボウルに、豚ひき肉、6と5、赤ワイン（40ml ）、卵(1個）、塩16g（約大さじ1）、黒コショウ2g（約2つまみ）を入れる。
8 手を氷水でよく冷やして、手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てくるまで、しっかり混ぜる。
9 生地を皿に移す
8の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。※打ちつけるようにして移すのは、生地に入り込んだ空気を抜くため。
10 9にローリエ（7～8枚）を散らして、アルミ箔で表面を覆う。
11 蒸し焼きにする
湯をはったバットにペーパータオルを敷き、10をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、40分～1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。
10 中心部に金串を刺し、引き抜いて唇の下に当て、長く触れられないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っています。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼いて下さい。
＜保存＞
常温になったらラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない
状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能です。 |
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備考： きょうの料理（NHK）谷原章介のザ・男の食彩 より
とっても美味しかった。 |
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